Эфирные масла относятся к тонким, ароматическим и летучим жидкостям, экстрагированным из цветов, семян, листьев, стеблей, коры и корней путем дистилляции.

Эфирные масла сильно отличаются от масел, произведенных из масличных культур - соевых бобов, подсолнечника и так далее. Масло, произведенное из масличных культур, обычно содержит жирные кислоты, а они очень отличаются по своему химическому составу от эфирных масел.

В отличие от масличных культур, масла которых присутствуют большей частью в семенах, большинство эфирных масел происходит из одной или нескольких следующих областей растения, расположенных чуть глубже эпидермиса (наружная оболочка).

Эфирные масла представляют собой концентрированные жидкости, содержащие летучие ароматические соединения. Эти масла получают путем дистилляции, экспрессии или экстракции растворителем. Эфирные масла используются в парфюмерии, ароматерапии, косметике, медицине, производстве бытовых чистящих средств, а также для ароматизации продуктов питания и напитков, а их использование в ароматерапии и других областях здравоохранения неуклонно растет.

Эфирные масла отвечают за аромат готового продукта, связанный с травами, специями и духами. Так называемые летучие масла, потому что они легко диффундируют в воздух, где затем обнаруживаются нашим обонянием, эфирные масла обычно являются терпеноидами, еще одним крупным классом «вторичных» химических веществ.

Терпеноиды обычно производятся и секретируются специализированными клетками железы, которые могут присутствовать практически во всех частях растений, то есть листьях, стеблях и т. д. Их присутствие в определенных частях растений, вероятно, отражает их функцию.

В дополнение к терпеноидам фенольные соединения отвечают за аромат некоторых специй. Например, эвгенол представляет собой фенольное соединение, обнаруженное как в корице (Cinnamomum spp.), так и в гвоздике (Syzygium aromaticum).

В настоящее время рассматривается потенциальное применение эфирных масел. Как и во многих вторичных соединениях, эфирные масла когда-то считались отходами. Тем не менее, пути биосинтеза, которые дают эфирные масла, являются специализированными и подразумевают расходование энергии растением для их производства.

Еще одна спорная роль для эфирных масел заключается в том, чтобы ингибировать конкурирующие растения или аллелопатию. Например, эфирные масла в листьях репейника могут выщелачиваться в почве, где они могут препятствовать прорастанию или росту других растений, конкурирующих за одни и те же ресурсы (например, свет, минеральные питательные вещества, вода).

Как и многие другие вторичные соединения, в настоящее время считается, что они также сдерживают вредителей и предотвращают заражение патогенами (то есть бактериями и грибами). Однако многое предстоит узнать о физиологических и экологических функциях эфирных масел, способность которых, вероятно, также включают в себя привлечение опыливающих и рассеивающих семена насекомых и позвоночных животных и защиту от окислительного стресса, вызванного воздействием к солнечному излучению.